ISHRANA
Priredio: Slavomir Vojinović
Kozji sir
Blago odbačenih životinja
Gajenje koza započelo je pre oko 10. 000 godina na planinama Irana. Koze su jedne od prvih pripitomljenih životinja. Iako je poslednjih decenija u svetu zabeležen veliki porast populacije koza, udeo kozjeg mleka u odnosu na ostale vrste mleka iznosi svega 2% ukupne svetske proizvodnje. Vrlo je verovatno da je gajenje koza rasprostranjenije nego što statistike pokazuju, obzirom na to da se ove životinje u značajnom broju gaje u stadima koja nisu registrovana, a proizvodnja i prerada mleka vrši se za domaće potrebe - kaže Zorana Miloradović, naučni saradnik Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu.
Prvi sirevi od kozjeg mleka proizvedeni su u Mesopotamiji. Iz centralnih delova Bliskog istoka proizvodnja kozjih sireva proširila se u istočni Mediterana, gde su nastali veliki proizvođači i potrošači brojnih vrsta kozjih sireva.
Na popularnost kozjih sireva pozitivno utiču mnogi današnji trendovi kao što su: povratak prirodi i zdravom životu, popularizacija proizvoda zaštićenih oznakom geografskog porekla, sve veće interesovanje za seoski turizam - ističe dr Zorana Miloradović i dodaje da se proizvodnja kozjih sireva odvija uglavnom u zanatskim uslovima.
 Kozji sir sa...
Momčilo Budimirović, nekada profesor Više poljoprivredne škole u Šapcu, navodi da je, za proizvodnju 1 kg kvalitetnog kozjeg sira potrebno do 18 l mleka, što je višestruko više mleka nego za istu količinu kravljeg sira. Uz ovo treba znati da je dnevni prinos mleka po kozi desetostruko manji od prinosa mleka prosečne krave. Zato je i cena kozjeg sira znatno viša. Da bi se dobio finalni proizvod, potrebno je 45-60 dana, a kod nekih vrsta sireva i više meseci. Na srpskom tršištu sve su sprisutniji kozji sirevi sa plesnima i začinskim biljem, čumbirom, čilijem, sremušem, biberom... |
Usmeravanje potrošača
Sastav kozjeg mleka značajno varira tokom sezone, od marta do novembra. Zbog toga je industrijska proizvodnja , koja podrazumeva stalan kvalitet i dostupnost proizvoda, dosta otežana. Što se tiče zanatski proizvedenih sireva, smatra dr Miloradović, važno je da potrošači prihvate da kvalitet samih sireva tokom godine može da varira, i da postoji period kada mogu izostati sa tržišta.
Ne postoji nikakva posebna klasifikacija kozjih sireva niti posebno propisani postupci proizvodnje. Ipak, s obzirom na to da se kozje mleko po svojim tehnološkim svojstvimi znatno razlikuje od kravljeg, prilagođavanje postupka proizvodnje je neophodno. Često, u nedostatku poznavanja karakteristika kozjeg mleka i različitosti, proizvođači kopiraju postupke proizvodnju kravljih sireva nailazeći pri tom na brojne probleme i poteškoće, naglašava dr Zorana Miloradović, koja je 2015. godine odbranila doktorat na temu „Karakteristike belih sireva u salamuri proizvedenih od kozjeg mleka tretiranog različitim termičkim tretmanima“.
Vrste u svetu
Na prvom mestu, u pogledu količine proizvedenih sireva i njihovoj popularnosti širom sveta nalazi se Francuska, gde se godišnje proizvede preko 100.000 t kozjeg sira (podatak iz 2010). Pored Francuske, značajni proizvođači su SAD, Kanada, Holandija, Španija i Norveška. Zahvaljujući feta-siru, Grčka se smatra za jednog od najvećih proizvođača kozjih sireva. Dr Miloradović napominje da većina kozjih sireva spada u kategoriju mekih sireva, koji se konzumiraju sveži ili nakon relativno kratkog perioda zrenja, često uz prisustvo plesni. U ovu grupu spadaju najpoznatiji francuski sirevi: banon, saint-maure, v alencay. Postoje i oni polutvrdi i (grčki sir graviera, holandski chevrette) čija proizvodnja zahvata duži period zrenja. Često je praksa da se sirevi proizvode od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka. Takav je slučaj kod već pomenutog grčkog sira feta i kiparskog sira za grilovanje halloumi. Po svojoj specifičnosti najviše se izdvaja norveški braon sir gitost koji se dobija kuvanjem surutke uz dodatak pavlake, sve dok voda ne ispari a sirna masa ne postane braon usled karamelizacije mlečnog šećera. Ukus ovog sira je slatkast a tekstura kremasta.
 Proizvodi od kozjeg mleka
Iako je sir ubedljivo najzastupljeniji proizvod od kozjeg mleka, postoji i mnoštvo drugih veoma atraktivnih proizvoda. Iz tog mnoštva izdvaja se grupa proizvoda koja za ciljnu grupu ima potrošače kojima je najbitniji zdravstveni aspekt namirnice. Tu se ubraja kozje mleko niskog sadržaja masti, mleko fortifikovano različitim bioaktivnim jedinjenjima, fermentisani mlečni proizvodi sa dodatkom probiotskih bakterija.
Osim sireva, postoji grupa naročitih proizvoda u koje spadaju sladoled i mlečna čokolada od kozjeg mleka, kao i sve popularniji grčki jogurt sa voćnim dodacima, kaže dr Zorana Miloradović ističući da su, poslednjih godina, vrlo interesantni i za nauku i za tržište praškasti proizvodi od kozjeg mleka - koncentrati proteina surutke i mleka, i adaptirane mlečne formule za bebe.
Do Drugog svetskog rata, kozarstvo u Srbiji bilo je veoma razvijeno. Zakon o zabrani držanja koza (1954), kojim je bilo dozvoljeno držanje samo sanskih koza u stajskom uzgoju, unazadilo je ovu granu koja, tek poslednjih desetak godina, počinje ponovo da se razvija.
 Zanimljivosti
-Postoji preko 400 rasa koza, ali se samo oko 30 rasa (od kojih su najpoznatije alpska i sanska koza) koriste se za proizvodnju mleka.
-Kašmir, meki materijal od kojeg se proizvode najfiniji džemperi, dobija se preradom kozje dlake
-Koze su vrlo inteligentne i znatiželjne životinje. Budući da imaju odlične penjačke sposobnosti, seljaci ih često nalaze kako se penju na neobična mesta. Poznata je marokanska rasa koza koja ima sklonost ka penjanju po drveću.
-Koziji sir sadrži kiselinu triptofan, koja je prirodni sedativ. Ova suspstanca stimuliše lučenje serotonina, hormona za dobro raspoloženje.
-U Srbiji se gaje domaća srpska bela koza, balkanska koza, alpina, domaća šarena koza, nemačka oplemenjena koza, togenburška, sanska i domaća melezi.
-U Evropi se uzgaja oko 3 % ukupnog broja koza u svetu. Taj broj koza daje 17 % ukupne svetske proizvodnje kozjeg mleka. |
Priredio: Slavomir Vojinović
Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"
|
