IZLOŽBE
Dubravka Marić
Začini koji su oblikovali istoriju
Pomiriši, pipni...
Posle izložbi o kafi, čaju, čokoladi i vinu, u Galeriji Prirodnjačkog muzeja na Kalemegdanu je priređena i izložba o začinima. Začini su kroz istoriju bili središte međunarodne trgovine, uzrok sukoba civilizacija i država, dokaz lične moći i bogatstva, ali i podsticaj za velika geografska otkrića. Za njih se vezuju najfantastičnije priče i anegdote.
Izložba pod nazivom „Biljka kao začin. U carstvu boja, mirisa i ukusa“, čiji je autor dr Uroš Buzurović, otvorena je polovinom decembra u Galeriji Prirodnjačkog muzeja na Kalemegdanu. Tu će ostati do juna, a potom će biti prilagođena za gostovanje u drugim gradovima Srbije. Izložba se tiče kulinarskog aspekta upotrebe začina, dok je njihova upotreba u proizvodnji alkoholnih napitaka samo dotaknuta. Bora Milićević je uradio crteže začinskih biljaka specijalno za ovu priliku, Aleksandar Stojanović je napravio modele semena i plodova pojedinih začina, a za dizajn postavke su bile zadužene Anja Marčetić i Biljana Sovilj. Izložbu prati i interesantna i sadržajna publikacija, čiji su autori dr Uroš Buzurović i dr Aleksandra Maran Stevanović.
Dr Uroš Buzurović |
„Ja sam botaničar i proučavam biljke koje, pre svega, rastu na Balkanskom poluostrvu. Želeo sam da publici prikažem čime se bavim, tako da to svima bude zanimljivo. Začinske biljke su dobar način da se to postigne jer ne postoji domaćinstvo bez makar jednog biljnog začina. Dati su kratki opisi 39 začinskih biljaka, a na mapama je prikazano njihovo rasprostranjenje, kao i gde su kultivisane. Objašnjen je latinski naziv svake biljke i navedene su neke opšte biološke zanimljivosti. S druge strane, predstavljena je i njihova upotreba u kulinarstvu; pokazani su neki tradicionalni načini njihovog korišćenja, kombinovanje sa drugim jelima i začinima. Prikazan je i kratak istorijat začina da bi ljudi shvatili šta su začini nekada bili, koliko su koštali, kako su nabavljani, na koji način su se širili po našoj planeti - izvor začina je, pre sve svega, bila Azija - i kako su dospeli na naš kontinent, pa time i u Srbiju. Taj istorijski deo je široka tema, a predstavio sam ono što je meni samom bilo zanimljivo i novo, pretpostavljajući da je publici taj istorijat nedovoljno poznat. Pored toga, cilj je bio i da izložbu prati interaktivni sadržaj, koji bi bio interesantan i odraslima i deci. Postoje tri takva dela: ‚pomiriši‘, ‚pipni‘ i ‚edukativni sto‘ koji služi da se povežu biologija i geografija. Tu je i strip za decu da lakše shvate šta je to što daje miris, ukus, slatkoću, gorčinu i boju jelima. Važno je reći da sve biljke koje pripadaju istom rodu, nisu ujedno i začinske“, ističe dr Uroš Buzurović, kustos Prirodnjačkog muzeja i autor izložbe „Biljka kao začin. U carstvu boja, mirisa i ukusa.“
Ne začinska već aromatična
Začinske biljke se danas uglavnom gaje. Začini su aromatični delovi biljke sa visokim sadržajem etarskih ulja, alkaloida i karotenoida (sekundarni metaboliti). To su glavne komponente začina koje različito utiču na naša čula, a hrani daju specifičan ukus i miris, ili određenu boju. Za začin se koriste delovi biljaka: koren (peršun, celer), rizom (đumbir, kurkum), list (nana, peršun, bosiljak, mirođija), kora (cimet), pupoljak (karanfilić, kapar), žig (sigma) tučka (šafran), plod (vanila, biber, kim, zvezdasti anis) i seme (susam, muskatni oraščić). Ali i cele biljke: praziluk, mladi crni luk i mladi beli luk.
„Često se kaže da je neka biljka začinska, iako je ona, u stvari, aromatična biljka. Ljudi su ponekad u nedoumici zbog čega se neka biljka smatra začinskom. To se odnosi na luk, ali i na papriku, koja je začin kada se u samlevenom stanju dodaje nekom jelu. Isto se pitaju i za susam, ili za mak koji nije ovde prikazan, pa kažu: od maka se pravi štrudla, kako je onda on začin? Jednostavno, većina aromatičnih biljaka jesu začinske biljke“, objašnjava dr Uroš Buzurović, koji ukazuje na činjenicu da se kod nas začini koriste pojedinačno, a ne kao mešavina, što je uobičajeno u azijskoj kulinarskoj tradiciji, pa čak i u nekim velikim evropskim kuhinjama.
Među začinima koji su prikazani na izložbi i detaljnije opisani u pratećem katalogu, svako će otkriti neke za koje nije čuo, ali će zato naći i one uobičajene, često neupadljive začine koji su nam pre poznati kao čajevi. Posebno mesto pripalo je crnom biberu, koji je bio i glavni pokretač ekspedicije portugalskog istraživača Vaska da Game da pronađe morski put do Indije, ali i šafranu, koji je ostao najskuplji začin na svetu, kao i vanili, toj „kraljici začina slatkih poslastica“, kako ju je na izložbi „Biljka kao začin. U carstvu boja, mirisa i ukusa“, opisao dr Uroš Buzurović, kustos Prirodnjačkog muzeja.
NIŠTA BEZ MANUELNOG RADA |
Cinnamomum verum J. Presl - štapići cimeta
Roze i zeleni biber
Vanilla planifolia Andrews - cvet vanile |
Ljudi su tokom istorije pokušavali da gaje začine na drugim geografskim prostorima kako bi obezbedili jeftinije uslove za proizvodnju veoma skupih začina. Takav slučaj je bio sa vanilom, koja inače potiče iz Meksika. Vanila se gaji u Indoneziji i na Tahitiju, ali su kvalitet ploda i jačina ukusa i mirisa lošiji od vanile sa Madagaskara. To znači da je i danas, bez obzira na savremenu tehnologiju i razvijenu industrijsku proizvodnju, potrebno voditi računa o klimatskim uslovima u kojima određene biljke mogu da rastu.
U Brazilu se uzgajaju velike količine crnog bibera, ali su njegov kvalitet i cena znatno nepovoljniji u odnosu na biber koji se gaji u njegovoj domovini Indiji. Iako je Indonezija zamenila Indiju kada je reč o snabdevanju SAD crnim biberom, ekstra-crni biber iz Indije i dalje je mnogo kvalitetniji, pa je i do pedeset odsto skuplji od brazilskog i indonežanskog bibera.
Međutim, cena proizvodnje nekih začina se ne može smanjiti, jer oni zahtevaju pojedinačni ručni tretman, pa su tu savremena tehnologija i mašinska obrada beskorisne. Tako se žigovi tučka cveta šafrana - beru ručno. Cvetovi vanile se oprašuju ručno. Zreli neotvoreni pupoljci karanfilića se ručno beru. Kora cimeta se mora ručno iseći i oljuštiti, pa onda umotati u trake.
Iako su danas začini dostupni svima, moglo bi se dogoditi da zbog klimatskih promena znatno poskupe i da ponovo postanu privilegija bogatih. Moćni ciklon koji je 2017. pogodio Madagaskar naneo je veliku štetu zasadima vanile, pa je tada skočila i cena mahuna ove začinske biljke. Porast potražnje za vanilom na Madagaskaru dovodi do masovne seče šuma, čime se ugrožava buduća proizvodnja vanile. Naime, ove šume obezbeđuju veliku količinu padavina, vlažnost vazduha i značajne količine hranljivih materija za zemljište na kome se gaji vanila u toj državi. |
Dubravka Marić
Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"
|
